豚骨って言うから骨のスープだと思いがちだが、実際は肉。既成のとんこつラーメンの成分見てて、やたらタンパク質が多いのを見てハッと気づいたこの作り方。肉を溶かせばよいのだ。
やたら時間がかかるとか思われてそうだけど、そうでもない。熱（というか加熱に伴って肉の中の水分が気化すること）で肉を破壊するか、力学な事をするかの違い。別に完成物が同じなら何でもいいし、過程に文句をつけるのはマイクロマネジメントという邪教である。ラーメンはやたら手間がかかるという感動ポルノに騙されてはならない。他のラーメンの作り方はここにある。
どっちにしろ、ラーメンの主成分は塩なので、塩をとにかく入れること。なにか物足りないと思ったら塩だろうし、もうちょっと何かと思ったら塩。黙って塩。
今回は先日の角煮の時の骨を使った。あとは肩ロースの骨とその周りの肉。まずは30分以上水につけて血抜き。
ニンニクを生で入れるべきなんだろうけどめんどくさいのでパウダーにした。
水を少しだけ入れて火にかけて蒸す（うちは電気ですけど）。
蒸し上がった感じ。
お湯をたっぷり入れて沸騰させると、血液由来（たぶん）の黒いやつが出てくるので取り除く。
もうすでに美味そうなんだが、これから煮込みますとかめんどくさいし、220℃ (430F) のオーブンに入れ、火を止めて（電気です）寝た。
翌朝こうなっている。
骨、肉、汁、に分ける。骨とはここでお別れ。
とりあえずスープを濾すと、例のくろいやつが。
肉をフードプロセッサーに。濾したスープをちょっと足して気が済むまで。
破壊した肉をスープにざるを使って裏ごし。
こんな感じで。
肉を3分の1くらい溶かしてこんな感じ。個人的にはこれくらいが好み。
今回は濃厚なやつまで作ろうと言う企画なので、一部これで終わりにして容器に移し、残りのやつにさらに肉を溶かす。
これくらいまでやれば気が済む。
3種類の濃さを作って保存。今回食べるのは一番右のと同じ濃さ。
生にんにくを絞って、味の素を少し。
はい完成。
一番左の薄いやつ。これが一番好き。
