鹿もカモシカも鹿だが、しかしアシカは確か鹿ではない。ただし今日は鴨の話である。

ムネだけをパックして売ってるやつがあればその方が楽なんだが、1羽丸ごとのほうがよく売ってる気がする。

取り出すとこういう感じ。

体の中に内蔵とか不要なオレンジソースとか入ってるので取り出す。

腹側から切開。

ちょうど鎖骨 (wish bone) のとこ

開く。

肋骨の周りにそって背骨までナイフを使いながら引き剥がす感じ。途中、大腿骨を外したりとか。関節を切ることがあっても、骨を折ったり切ったりしない。これで左側のが外れた。

上の写真で下の肉、左側がモモで右下がムネ。両者はほぼ皮だけでつながってるので、ハサミできれば別々に。

別の個体で反対側を剥がしたときのやつ。

中央に見えるツノみたいなのがのが鎖骨（が左右つながった叉骨）。

両側剥がすとこんな感じ。ガラ（右側）だけ残る。ガラの左端に見えるのが叉骨。

2羽解体してこんな感じ。鍋にガラ、その右にモモと手羽、その下がムネ、左下が内蔵（レバー、ハツ、砂肝）。

ムネとモモは黙って塩をして高温のフライパンで表面だけ焼いた。殺菌のため。ムネはそのあと、60℃ (140F) のオーブンで2時間。

モモ、フライパンで表面焼いたと、Broil Highで3分、その後60℃ (140F) にセット。ムネは60℃までオーブンが下がってから入れる。

ムネの焼き上がり。

エロピン。肉にカンピロバクターが居なくはないらしいので、これでギリギリかなと。

皮

まずは余分な皮を茹でる。酢の物にするため。

茹で上がったら冷まして冷蔵庫へ。出来上がった酢の物の写真はこちら。めちゃ美味い。

ガラ

皮を茹でた汁に鴨ガラを。ラーメン等のスープになります。

120℃ (250F) のオーブンへ。左の雑ゲタンと仲良く。

グリルで焼いた写真

火加減難しいけど、グリルもアリ。もちろん味付けは黙って塩。

焼けたムネ。

切るとこんな感じ。

お値段の割にはびっくりするくらい毎回美味しい。

今日はネギと塩を日本酒で煮立てたソース。

出来上がったスープ。